Постоји изрека: "Облик још увек одређује карактер дестилерије." Док се појава опреме може имитирати, права суштина лежи у знању - како иза свог дизајна и рада. Једноставно судећи укус вискија на основу мирног облика је попут слепих мушкараца и слона - погрешно без пуно разумевања. Истражимо како технологија дестилације повезује и доприноси квалитету вискија, чак и у веку - старе дестилерије.
Облик и даље одређује стил дестилирије
У било којој дестилерији, златни бакар је увек видљив. Било да је висока, кратка, дебела, танка, грациозно закривљена, лонац - трбљена са равним врхом или дуго- вратом и витком, сваки облик је постао симбол јединственог укуса дестилерије. Али пре роњења у детаље и даље дизајн, потребно је одговорити једно важно питање: Зашто користити бакар?
Иза њене одличне дуктилности, топлотне проводљивости и отпорности на корозију, бакар игра критичну улогу у прочишћавању духа. Током ферментације, једињења у зрно и метаболизам квасца производе конгенера, укључујући једињења сумпора које могу да дају непожељне ароме као што су кувани купус, сумпора, сумпора или трула јаја. Ове искључивања - белешке се често не свиђају, али бакар може помоћи да их елиминише током дестилације тако што ће их реаговати и неутрализовати.
Ипак облик и бакар Контакт: Како дизајн утиче на укус
Различити облици лонца пре свега су дизајнирани да контролишу колико времена контакт алкохол има са бакреним зидовима, што директно утиче на коначни карактер духа.
На пример, кратак и даље омогућава паре да се брже кондензују и сакупе, смањујући бакар контакт. То резултира духом који задржава интензивније укусе - богатије, молиши и сложенији, иако понекад груби у текстури.
С друге стране, још увек са великим, округлим лабудским вратом - попут оних који се користе у Баллиндаллоху - омогућавају алкохолску пару да се прошири, делимично кондензује, натраг назад и поново испарава више пута. Овај процес рефлукса повећава бакар контакт и резултира лакшим, чистијим и глатким духом.
Бакар такође игра каталитичку улогу у трансформацији непожељних једињења. На пример, може претворити тиол (који су оштар и непријатан) у мање палује карбонилна једињења. Међутим, његов утицај на стварање естера (који доприноси воћним аромама) је ограничен, а такође може да смањи фенолни садржај, који утиче на димне или лековите белешке.
Принципи и опрема за дестилацију
Из перспективе макроскопне физике, сва материја постоји у три државе - чврста, течно и гас - у зависности од промена температуре и притиска. Дестилација користи топлотну енергију да претвори течност (дестилат) у пару, који се затим охлади и кондензује натраг у течни облик. Кључно принцип за дестилацију лежи у чињеници да различите супстанце имају различите кључале, омогућавајући раздвајање на основу волатилности.
Ферментирани прање садржи следеће компоненте:
Вода: отприлике 86% - 94%
Алкохол (етанол): отприлике 6% -14%
Испарљиви конгенерс: Једињења укуса која испарава са паром, око 0,1%
Не- испарљиве супстанце: мала количина, која се не испарава током дестилације
Након дестилације, састав Новог Спирит-а обично укључује:
Вода: отприлике 5% -35%
Алкохол: Отприлике 65% -95%
Цонгенерс: Отприлике 0% -0,5%
Графикон испод илуструје како се концентрација алкохола по количини мења са температуром. Две криве дефинишу прелаз између течне фазе, гас - фаза течне смеше и гасне фазе.
Пошто алкохол има нижу тачку кључања од воде, концентрација алкохола у пару је увек већа него у оригиналној течној смеши. Пошто се дестилација наставља, садржај алкохола у течности постепено се смањује, температура потребна за испаравање се полако повећава, а концентрација алкохола у пару (и тако кондензовани дестилат) се такође смањује.
Када концентрација алкохола у пари падне на око 1%, преостали алкохол у течној смеши обично је само око 0,1%. У овом тренутку, екстрактирање остатка захтевало би несразмерна количина енергије, што га чини неекономичним. Стога већина дестилерија одлучује да заустави дестилацију у овој фази.
Пошто дестилат не садржи не само воду и алкохол, већ и многа друга једињења - чак и у траговима у трагу - кривуље температуре-концентрације постаје сложенија. Међутим, основна теорија остаје иста и то је овај принцип који води дестилере у контроли коначног приноса алкохола.
У следећем чланку ћемо вам представити утицај и улога различитих делова опреме за дестилацију у процесу дестилације.