Млевење
Све виски дестилери морају имати једну или више брусилица. Брушење није само важно јер је то први корак целокупног процеса производње, али и зато што је однос грубе до финих честица у млевеном зрно значајно утиче на филтрацију са сахтјевима и вољом. Они, заузврат, утичу на ферментацију и дестилацију новог духа, чинећи брушење темеља целог процеса.
Земаљски слад колективно се називанаграда, која се састоји од љускиња, грубе честице, финих честица и брашна. Док се сви слад пролази кроз брусилицу, мора се водити бринути да смањи штету љускима. Нетакнути љуски се играју виталну улогу током сахарификације, јер формирају природни кревет на сито плочу на лаутер тукли, омогућавајући да се вријеме ефикасније филтрира.
Однос грубе и финих честица за брашно мора бити пажљиво уравнотежен. Ако има превише финих честица, они могу зачепити перфориране филтерске плоче, отежавајући одвајање о тешкој. Ако је садржај брашна превисок, може се скупити када се помеша са топлом водом и лоше расте. Стога свака дестилерија мора одредити оптималан однос брушења према специфичном дизајну и функцији његовог сахарификационог система.
Масхинг
Док је мљевјели слад важан, пире (сахарификација) је кључни корак у производњи вискија. Да ли дестилерија може постићи висок принос алкохола и одржавати квалитет производа у великој мери зависи од ефикасности поступка упијања. Неефикасно пиљевање не мора да утиче на укус новог духа, али готово сигурно резултира нижим приносом алкохола.
Током клијања, јечам подвргава модификацији, али само мали део његовог шкроба претвара се у шећере које квас може да поднесе ферментирати. Примарна улога модификације је разбијање ћелијских зидова и протеинских конструкција које нарезују грануле скроба. Сврха масхинга је додавање воде и створити праве услове да претвори ове пуњене скроб у ферментабилни шећери.
За малт виски, коришћени зрно је у потпуности збркан јечма, што је већ модификовано током клијања. Као резултат тога, шкроб се може желатизовати на релативно ниским температурама током пиљевања. Одатле процес зависи од одржавања оптималних услова заштите животне средине за ензимску активност. Ови ензими су веома осетљиви на факторе као што су температура, пХ концентрација за кашу и потребна је довољно времена за завршетак конверзије.
Супротно томе, виски за зрно се обично врши са 85% до 90% нескладним зрнама, попут кукуруза или пшенице. У тим зрнама грануле скроба остају закључане унутар нетакнутих ћелијских зидова и протеинских конструкција. Да би их сломили, потребне су висе температуре да се прво желатинизирају скроб пре него што се ензимско сахарификација може догодити.
Ферментација
Много је сличности између ферментацијских процеса вискија и пива, али највећа разлика лежи у лечењу Ворт-а. У производњи пива, ВОРТ мора бити прокухан пре ферментације да се уклони било који ризик од бактеријске контаминације и да деактивира преосталу амилазу. Супротно томе, Вхискеи Ворт јене кувано, што значи да амилаза остаје активна и наставља се разбијати веће молекуле угљених хидрата у мање шећере који квас може да се метаболизује током ферментације.
Посуда у дестилерији на којој квас расте и репродукује се назива се арезервоар за ферментацију. Дистиллериес морају створити оптимално окружење и пружити довољно хранљивих материја за раст квасца. Да би се постигла ефикасна ферментација, кључни фактори укључују концентрацију шећера, дозирање квасца, температура бацања и време ферментације.
Генерално, процес ферментације може се поделити у четири фазе:
1. Питљење квасца (улазна фаза)
Шећер је храњив храњив да се многи микроорганизми такмиче. Да би се спречила контаминација нежељеним бактеријама, квас мора бити додат што је пре могуће. Ако постоји кашњење, Ворт се може заразити - најчешће бактерије млечне киселине. Ове бактерије се не само такмиче са квасцама за шећере, већ производе и вишак киселих једињења, спуштајући пХ, који може довести до непотпуне ферментације, смањени принос алкохола и искључен - укуса. Што се више квасац нагиње, брже ферментација може наставити.
2 Аеробична ферментација
У року од неколико сати бацања, квасац почиње да се брзо помножава захваљујући кисеонику раствореном у ВРТ-у и доступности шећера и хранљивих састојака. Након две до три генерације репродукције ћелије, снабдевање кисеоником је исцрпљено. Како се угљен диоксид надограђује и формира слој на течној површини, спречава даљу апсорпцију кисеоника. У овом тренутку квасац престаје да се репродукује и прелази у анаеробну фазу.
3. Анаеробна ферментација
Ово је главна фаза производње алкохола. Међутим, ферментација не производи само етанол. Квасац се такође разбија и друга једињења у сладом, производи мале количине Цонгенера - термина за разне нуспроизводе ферментације који доприносе укусу и ароми Духа. Ова једињења играју пресудну улогу у стварању препознатљивог карактера вискија и не могу се заменити само старење бачве.
4. Крај ферментације
Како се расположива шећер осиромаше, ферментација успорава и на крају се зауставља. Ниво концентрације алкохола искључен. Ефикасна дестилерија мора да одржава добро - координисани производну ритму - → ферментација →, са сваком фазом чврсто повезан. Међу њима је ферментација највише времена - конзумирање корака у претварању слада у нови прављење духа, због чега су резервоари ферментације обично најбројнији бродови у било којој дестилирији.
